Cena para la huerta

Un amigo, un boliche y una fiesta

Conozco al Juan Domingo (JuanDo) hace varios años, trabajamos juntos mientras recorríamos Chile haciendo cenas para los clientes de un banco (donde surgió el plato de La Zanahoria), casi en forma inmediata hicimos buenas migas y forjamos una amistad que perdura hasta hoy.

Hace un año tomó un gran decisión y montó junto a la Lore (su amor) un hermoso restaurant-pescadería en el Gran Concepción,La Ostrería Penquista, un lugar para disfrutar y celebrar nuestra costa con productos frescos que el mismo JuanDo se preocupa de traer desde distintas caletas y latitudes de nuestro país.

A modo de celebración por este primer aniversario invitó a diferentes cocineros a realizar cenas en el restaurant y como supones, fui uno de los afortunados.

Ya habíamos hecho una hace unos cuantos meses pero la de esta semana tenía un contexto mucho más importante, ya que cerraba las celebraciones de este primer año de vida.

Todos los que trabajamos en este rubro y sobretodo los que hemos montado un restaurant sabemos perfectamente la tortura y el cerro de dificultades, de todo tipo, que hay que sobrellevar para lograrlo.

Hace dos semanas nos pusimos de acuerdo en la fecha e inmediatamente me puse a pensar en los platos que podíamos servir.

Si has leído las historias anteriores, sabrás que para poder ponerme creativo necesito un DETONANTE Y UNA ESTRUCTURA, un marco referencial que me encierre y reduzca las posibilidades, de lo contrario haría que el trabajo de escribir los platos fuera eterno.

Porque, los platos se piensan, escriben y luego se cocinan.

EL lápiz es tan importante como el cuchillo, ya que sin un buen proceso de reflexión y planificación, llegar a generar un concepto atractivo es muy difícil (para un simple mortal como yo).

Tenía que encontrar un buen detonante que me ayudara a generar la estructura desde la cual crear los platos, así que me puse a pensar…

Lo del chancho y el 5to Cuarto me encanta, se me da muy fácil pero ya lo habíamos hecho en la cena anterior “CHANCHO-MAR” , mi zona de confort ya había sido ocupada y ahora tocaba salir de ella para buscar algo nuevo.

Obviamente tenía que incluir el mar, que es la patita que cubría el JuanDo con sus increíbles productos y la otra debía aportarla yo para hacer un match perfecto.

Una cena como esta debe contar una historia, tener un relato coherente sustentando en una base sólida, solo así los platos no quedan en el aire y el invitado siente que esta viviendo algo especial y no una simple y aburrida sucesión de platos ricos.

Después de unas cuantas vueltas (unas más largas que otras) pensé:

Si vivo en el Sur y me dedico a glorificar el producto local, debería llevar un pedazo de Panguipulli a Concepción, llevar algunos de los muchos productos que he conocido en estos últimos cuatro años.

Rendirle honores a mi labor de mensajero del producto local, ocupando mis platos como vitrina para el trabajo de personas que dedican su vida a cultivar, criar, producir o recolectar todas estas maravillas.

Ese sería el detonante: el producto local, con nombre, apellido e historia conocida.

(Ahora que lo escribo suena como obvio, pero créeme que mientras lo piensas, no lo es tanto).

Miércoles en el centro de Panguipulli:

Me puse manos a la obra y fui al Mercado Campesino para elegir los productos que llevaría.

Ya le había preguntado al JuanDo que pescados y mariscos tendría disponible y así mi trabajo sería buscar ingredientes locales que les hicieran buena compañía.

Siempre sonriente la señora Doraliza LLancapan tenía disponible su increíble pasta de ají. Ella es una enamorada de este fruto y aunque su huerta esta bien surtida, ellos son su principal adoración, vive buscando nuevas variedades e intercambiando semillas para probar y guardar.

Compré un par de cosas pero lamentablemente todas llevan para vender sólo los productos que la gente está interesada en comprar, lo que resulta una muestra muy limitada de la gran variedad que producen.

También estaba la señora Eduvina dueña de la huerta más linda que he visto y preferí quedar de acuerdo con ella para ir a su paraíso y así poder elegir desde el universo completo.

Jueves por la mañana sector de los Tallos bajos:

Recorrí el huerto con la dueña de casa mientras me contaba sus últimos experimentos y los desafíos que le habían presentado la últimas heladas y la falta de agua.

Sabía que en un huerto como ese, uno no va con una lista de compra, sino que con la hoja en blanco y los ojos bien abiertos para descubrir lo que mejor nos entrega en ese momento, esos dos mil metros cuadrados.

Rápidamente olvidé la lista de productos disponibles en Concepción y me puse a recorrer con mi anfitriona cada rincón, aprendiendo y probando como en cada visita.

Luego de unas dos horas, la cosecha resultante fue:

• Hoja de Kale crespo de un tamaño muy atractivo

• Acelgas de colores

• Vinagrillo

• Orégano cítrico

• Menta albahaca

• Flores de mostaza, rúcula, ciboulette y caléndula.

Ya terminando el recorrido y con la canasta llena, me encontré con la siguiente “flor”:

Le pregunté a la experta y me contestó que era Nalca de Huerto, todo un descubrimiento para mí, pero mientras la probaba, ella recordó el nombre más común “Ruibarbo”, al mover las grandes hojas aparecieron esos tallos rojizos tan característicos. Entre nos, Nalca de Huerto me parece un nombre mucho más atractivo.

No estaba lista para cosecharla pero la Edu tenía un frasco de mermelada para llevármelo a Conce como un hermoso trofeo.

Otras cosas que logré conseguir fueron:

• Digueñes recolectados por mi alumna Gabriela Quintumán

• Queso fresco de la señora Irene Neculpán

Todo bien guardado en un cooler, partimos rumbo a La Ostrería.

Jueves por la tarde, Ruta 5 Sur:

Mientras manejaba pensaba en la lista de pescados y mariscos y trataba de adaptar para ellos los productos que llevaba.

Al poco andar, me di cuenta que era un error como estaba planteando la cena y debía darle la vuelta a la idea para que tuviera mucho más sentido.

Eran los productos que YO llevaba los que iban a actuar de personaje principal y desde ellos se construirían todos los platos.

El mar al servicio de la huerta y mi cocina como vitrina de este maridaje.

Viernes en Concepción:

Presenté la idea al equipo de La Ostrería y les encantó.

Luego empecé a armar mi TABLA:

Primero la huerta emparejándola con el mar disponible y pronto empezaron a aparecer las técnicas y preparaciones.

Una pequeña revisión y finalmente tendríamos listos los platos finales.

Sábado, el día de la cena:

Hicimos la mise en place y dejamos todo listo para las 40 personas que habían reservado.

A las 20:00 el restaurant estaba lleno y listo para comenzar, el JuanDo hizo una breve introducción y luego fue mi turno de presentar el marco conceptual que te contaba unas cuantas líneas antes.

EL MENÚ:

HUERTA Y MAR

PARA EL VINAGRILLO

Tártaro de corvina, polvo de piure y piel suflada cubierto de Vinagrillo (Eduvina Nahuel, sector de los Tallos).

PARA LOS DIGÜEÑES

Mariscal de Dugüeñes con leche de tigre, almejas y salicornas encurtidas (Gabriela Quintuman, sector de Coihueco).

PARA LAS FLORES

Ostión sellado en su concha con espuma de zanahoria y cubierta florida (Eduvina Nahuel, sector de los Tallos bajos).

PARA EL ORÉGANO CÍTRICO

Cholgas fritas sobre Vichisoisse de papa camote, chimichurri de oregáno cítrico, orégano fresco (Eduvina Nahuel, sector los Tallos bajos).

PARA LA ACELGA Y EL KALE

Róbalo con piel vegetal sobre tostón de queso de campo y ensalada de kale salteado con pasta de ají (Doraliza LLancapán, Irene Neculpán, sector de Coz-Coz y los Tallos altos).

PARA LA NALCA DE HUERTO

Profiterol craquelado relleno con crema de Nalca de huerto (Eduvina Nahuel, sector los Tallos bajos).

A todos les encantaron los platos y sobre todo el concepto, muchos no habían probado varios de los productos de llevé y por una noche me sentí un GASTRO-EMBAJADOR de mi hermoso Panguipulli.

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Que tengas una gran semana, gracias por leer y por seguir acá.

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RO.