Temporada alta en el Restaurant Escuela, lo que es sinónimo de alumnos de nuestro liceo haciendo su práctica profesional con nosotros.
Verlos llegar llenos de nervios y tratar de adaptarse a una cocina en movimiento me hizo recordar una historia que ocurrió 23 años atrás …
Mi uniforme estaba bien planchado
Yo recién afeitado y listo para el primer día.
La 326 era la única micro que me servía para llegar, se iba por Recoleta hasta la Alameda, subía por Providencia y Apoquindo. Como siempre a esa hora iba llena y viajé varias cuadras parado en la pisadera hasta que los que se bajaban en Mapocho hicieron espacio.
El hotel era grande y lujoso, la entrada para el personal estaba por un costado y un guardia con mala cara controlaba la entrada.
-Vengo a mi primer día de práctica
Sonaba tembloroso, mientras mostraba mi carnet y él sin decirme palabra me dejaba entrar.
Tenía que encontrar los camarines y luego la cocina, lleno de nervios trataba de pasar desapercibido y me hacía a un lado cada vez que alguien se cruzaba por mi camino, no quería molestar, ni cagarla, en mi primer día.
Al primero que vi con cara de simpático le pregunté por los camarines de cocina y me indicó el camino, era inmenso, lleno de bolsos y ropa colgada. Mientras me cambiaba trataba de calcular cuanta gente trabajaría en esa cocina porque de verdad que parecía la ropa de cien hombres.
Ya de blanco impoluto, pantalón pata de pollo y gorro de callampa empecé a buscar la cocina.
Recorrí un par de pasillos hasta que un cocinero que corría despavorido me dijo:
-Sígueme !
Luego de un par de vueltas, una puerta doble con ventanas redondas me mostraba lo que sería mi hogar por los próximos 3 meses.
Tome aire y entré.
Una veintena de cocineros llenaban el lugar y trabajaban a toda prisa.
Yo, intentando no molestar trataba de coincidir con alguna mirada que me permitiera preguntar por el Chef, mi plan era presentarme ante él y preguntarle por mis funciones.
Pasaban los minutos y los pocos que notaban mi presencia me hacían un lado sin decir palabra, trabajaban sin parar a un ritmo de locura que yo nunca había visto.
En el fondo de la cocina, apartado del resto, un copero parecía un poco más amigable que los demás, me acerque lentamente hasta su lugar de trabajo.
-Hola, soy Rolando y hoy empiezo mi práctica, ¿Sabes donde esta el Chef?
Me miró de pies a cabeza y luego de respirar profundamente me dijo
-Mira flaco, el Chef no llega hasta las 12:00 y ahora nadie tiene tiempo ni interés en pescarte, hay 3 eventos y están todos apanados.
-El que está gritando allá es uno de los Sub-Chef, ve y pregúntale como puedes ayudar.
Tuve atravesar toda la cocina sorteando a decenas de cocineros hasta llegar a el.
Sus gritos lograban dirigirlos a todos mientras que sus manos no paraban de revolver, saltear, blanquear y cortar. Todo realizado con una velocidad y precisión impresionante, espere largos segundos hasta que en un momento que tomaba aire para seguir dando instrucciones lo interrumpí.
-Hola, soy Rolando y hoy empiezo a hacer la práctica
Sin dejar de observar el trabajo de todos me dio una mirada y gritó
-Pía !!! Te llegó carne fresca !!!
Fue todo el diálogo que tuve con él y mientras buscaba desesperadamente a la tal Pía un empujón en la espalda me explicó que donde estaba parado estorbaba y debía correrme.
Desde el otro lado de la cocina una joven me hizo un gesto con la mano y me saludó amistosamente
-Hola blanquito soy la Pía, ¿Tú quien eres?
Le expliqué que era mi primer día y que necesitaba presentarme con el Chef, ella me miró con cara de pena y se largó a reír.
-Ni se te ocurra hablar con el Chef, menos cuando llegue, ven a ayudarme y de a poco irás entendiendo de que se trata esto.
Era simpática y parecía incluso menor que yo, llevaba un mes haciendo su práctica y a diferencia de mi, que venía de un instituto profesional de renombre, ella había sacado el cuarto medio en un Liceo Técnico.
Su uniforme se reducía a una pechera vieja y una cofia (esos gorros desechables que parecen gorra de baño), muy lejano a mi atuendo de “Chef”.
Hasta ese momento aún sentía cierta superioridad con respecto a ella y a cualquiera que no pareciera un “profesional”, todavía sentía que mi uniforme era sinónimo de capacidad y conocimiento, con un maletín de cuchillos (casi sin uso) sinónimo de alguien que sabe de que habla y está listo para dirigir las mejores cocinas del mundo.
Una mentalidad muy alimentada por mis años de estudio donde pensábamos que saldríamos a crear experiencias o a comandar una nueva revolución gastronómica desde el primer minuto.
En el instituto siempre me fue bien, me destacaba en los talleres y sabía más de cocina que muchos de mis compañeros, me sentía todo un Chef lleno de virtuosidad.
En mi mente, yo venía al hotel a demostrar todo lo que sabía, a llamar la atención del Chef y a trabajar codo a codo con sus cocineros.
Nada más lejano a la realidad.
-¿Sabes pelar apio?
Me preguntó con un tono de voz lleno de duda.
¿Como se atrevía a preguntarme eso?
¿Acaso no había entendido donde había estudiado?
Me sentí un poco ofendido pero le conteste simplemente que sí.
-Vamos a ver si sabes
Dijo en tono burlesco y me mostró la montaña que nos esperaba sobre uno de los mesones, ni en mis idas a la feria había visto tantas matas juntas.
Convengamos que mi experiencia en pelado de apio se remitía a media mata que había pelado en clases de cocina y punto.
Saqué mi puntilla de marca alemana y empecé a demostrar todo lo que sabía !!
Cuando terminé la primera mata, ella ya llevaba tres y no había dejado de hablar ni un solo momento, yo concentrado luchaba por seguirle el ritmo mientras me hablaba y hablaba con todos.
Luego de dos horas de trabajo se acabó el apio y el basurero quedó lleno de las fibras, las hojas y todo mi ego.
Pudo haberse burlado de mí fácilmente (quizas yo lo habría hecho), pero no dijo nada.
El resto del día me dediqué a ayudarle en todo lo que pude, pero no hubo una sola tarea donde yo rindiera siquiera cerca de lo que ella podía.
Terminó mi turno me cambié de ropa y me fui derrotado.
Un golpe de realidad que no me dejo dormir esa noche.
Todo lo que pensaba de mi como cocinero se había ido en la basura junto a esas cáscaras, ni mis años de estudio, ni los libros leídos me habían servido en ese primer día en una cocina real, a nadie le importaba si yo sabia hacer una salsa bechamel o conocía la historia de Paul Bocuse.
En el mundo real, era un completo inútil.
Mi segundo día fue un poco menos caótico, la cocina más en calma se mostraba mucho más amigable y el Sub Chef me saludó cordialmente dándome tareas sencillas en una cocina auxiliar.
En ella trabajábamos todos los “prácticas” haciendo tareas de producción.
Estuve ahí encerrado todo el primer mes, recobrando la confianza y mejorando un poco cada día.
Quería ser cada vez más rápido, más eficiente, quería destacar y poder salir de aquella cocina chica para ganarme un lugar en la grande, donde ocurría toda la acción y trabajaban los más experimentados.
Cada tanto entraba el sub chef nos miraba y se llevaba a uno para cambiarlo de aquella estación de mierda a la gran cocina.
Bromeábamos especulando quien sería el próximo “elegido”.
Cada día llegaban nuevos “prácticas” y otros eras subidos de rango.
Cuando ya llevaba casi dos meses una mañana escuche:
-Ortega, cámbiate de cocina
Tome mis cuchillos y entré a las grandes ligas, era como estar jugando en Palestino y que te comprara el Manchester City, una oportunidad única donde no la podías cagar.
Mi Chef de Partie era la Pía (la del apio), ahora usaba chaqueta con el logo del hotel y gorro de papel blanco.
Terminó su práctica y la contrataron, su capacidad de abrirse paso en esa cocina era admirable.
Porque para ser sincero, el ambiente era por decirlo de manera suave, muy hostil. Los más antiguos y experimentados se entretenían con los nuevos entregándoles tareas imposibles, burlándose de ellos y presionándolos sin piedad.
Era común que enviaran a los novatos a buscar productos como soya en polvo o escamas de pescado a bodegas inexistentes o que hicieran colar plátano para extraer un vaso entero de jugo.
No todos aguantaban el ritmo y la presión, mucho volvían a la “cocina chica”, que era como que te desterraran del paraíso (o del infierno mejor dicho), una derrota que no estaba dispuesto a tener.
Hacía de todo para mantenerme a flote: horas extras, turnos dobles, vueltas cortas, cubría a los experimentados cuando llegaban en malas condiciones (ojalá entiendas) haciendo el trabajo de dos o tres.
Mi último mes de práctica fue todo lo que esperaba de ella.
Había logrado un ritmo de trabajo acorde a lo que se necesitaba y mis habilidades técnicas se multiplicaron exponencialmente esos dos primeros meses, nunca llegué a trabajar en la primera línea pero terminé muy contento porque era un muy buen ayudante.
Mis sueños se cumplirían mucho después, pero esa práctica fue una cachetada de realidad y un aterrizaje que me hizo comprender lo que se necesitaba para salir adelante en esta profesión.
Trabajo, trabajo y trabajo.
Hoy recibo alumnos en práctica cada año, lo someto al rigor de mi cocina pero sin dejar de enseñarles, mi preocupación es que aprendan y tengan una muy buena experiencia.
Una como la mía y esa montaña de apio.
Gracias por estar ahí
RO.