¡Viva lo común y corriente!
Un texto sobre el Restaurant Escuela
Hola !
Nuevo jueves y nueva letter.
La semana pasada te contaba sobre mi primer negocio y los desafíos que enfrenté como emprendedor. Hoy, quiero llevarte dos décadas adelante en mi historia, hasta mi presente en el hermoso Panguipulli.
Te cuento.
Llevo años formando equipos de trabajo.
Para mis restaurantes o para los de otros.
Siempre entendí al equipo como un grupo de personas en función del negocio.
Trabajadores dedicados fervientemente a servir y cocinar para quien pagaba por nuestra comida.
Esa era mi función y nuestro mantra:
El cliente no siempre tiene la razón, pero si, es nuestra razón.
Hoy las cosas son un poco distintas …
Dirijo un restaurant en el hermoso Panguipulli, El Restaurant Escuela.
Y nos llamamos así porque gran parte de nuestro equipo fue o es alumno del Liceo Técnico Profesional PHP, donde hago clases de cocina a jóvenes de tercero y cuarto medio.
Una de nuestras grandes responsabilidades, como restaurant, es ser un centro de práctica para muchos de nuestros alumnos, un lugar donde adquieren sus primeras herramientas en un espacio real que funciona durante todo el año y vive su peak en los meses de verano.
Una gran responsabilidad y un mejor desafío.
Una perspectiva completamente diferente sobre la función de un restaurante en la comunidad.
Izamos la bandera de lo local desde distintos frentes, el más obvio es el trabajo que realizamos con los pequeños productores de la zona, pero también abarca la educación y el desarrollo de nuestros alumnos.
En el Liceo se les entregan herramientas básicas para desenvolverse en este rubro, lo que todos aprendimos cuando estudiamos cocina: cortar, controlar el fuego, cocinar en forma segura …
Acá en el restaurant procuramos inculcarles orgullo.
Orgullo por lo propio.
La mayoría creció rodeado por Changles, huertas, corderos, Murta, Nalca, Digüeñes y todos los productos que me maravillaron cuando llegue a vivir acá.
Claudio y su Ketchup de Murta
Siempre los vieron, siempre los comieron, para ellos son productos comunes y corrientes y por lo mismo no los consideran productos dignos de la mesa de un gran restaurant, como muchos de nosotros buscan lo atractivo en lo lejano y escaso, se maravillan con lo extraño y foráneo.
Y ahí radica una de las grandes enseñanzas que se llevan de su paso por el restaurant,la revalidación de lo común.
Se dan cuenta que todo lo que tuvieron siempre en su ”patio” hoy es aplaudido en la mesa de un gran restaurant.
Que el Changle no va sólo dentro de una empanada o los Digüeñes se pueden hacer de muchas más formas que con limón en una ensalada, que la Nalca puede cocinarse en almíbar y una ramita de hinojo (que acá crece como maleza) puede cambiar completamente la personalidad de una preparación.
Aprenden a valorar el Vinagre de manzana que producen nuestras productoras por sobre el “Balsámico” del supermercado, que podemos ocupar la chicha para cocinar y preparar buena coctelería o que la Sinila asada es igual de rica que cocida en un caldo.
Nuestro restaurante actúa como una ventana hacia lo propio, mostrando la riqueza de nuestra región y promoviendo la sostenibilidad en la gastronomía.
La revalorización de los ingredientes locales no solo enriquece nuestras creaciones culinarias, sino que también fortalece los lazos de la comunidad con su entorno y su cultura.
Este enfoque está transformando la manera en que nuestros alumnos ven la gastronomía local y también la forma en que se relacionan con su región y su patrimonio. Están redescubriendo la belleza y el sabor de los productos locales que antes se perdían entre lo “común y corriente”.
Como resultado, sería increíble que se convirtieran en orgullosos embajadores de su propia herencia culinaria, llevando consigo los tesoros de sus ingredientes y cultura a cualquier lugar que vayan.
Espero que esta visión más profunda de nuestra labor en el Restaurant Escuela te inspire tanto como a nosotros. En cada plato que servimos, celebramos la diversidad y autenticidad de nuestra región, y nuestros alumnos son los principales impulsores de este cambio.
Te recomiendo a ojos cerrados el libro de Carlo Petrini “Bueno, limpio y justo”, un gran ensayo escrito por el fundador del movimiento Slow Food .
En el, Petrini argumenta en contra de la industrialización de la comida y la globalización de la gastronomía, que a menudo conducen a la pérdida de diversidad cultural y de sabores auténticos.
En cambio, aboga por apoyar la producción local, promover la biodiversidad y valorar las tradiciones culinarias locales.
Un llamado a la acción para cambiar la forma en que pensamos la gastronomía.
Si quieres leer sobre como ha cambiado la industria en los últimos años y como las nuevas generaciones de cocineros reniegan del viejo modelo, deberías leer este texto de Albert Molins Renter :
Los cocineros “indie” no quieren ser como los viejos rockeros
Deja en los cometarios tus impresiones y abramos la conversación, te voy leyendo.
Hasta el otro Jueves.
RO.
PD 1: Recomienda La GastroLetter a tus amig@s cociner@s de corazón, para que esta historia siga creciendo !!
PD 2: Se vienen muchas novedades es esta historia !!!!!
Rolando, recuperaste cuchara y tenedor en tu pechera…
Que sepas que estuve a verte el sábado día 7 por la tarde a verte, y el domingo estaba cerrado, pasamos de forma imprevista por Panguipulli, por eso no avisé antes, la próxima con más tiempo te aviso seguro, un abrazo !!!