Porchetta de Cabeza
Una historia de amor y aprendizaje
Mi amor por el chancho empezó hace muchos años…
En Salvador (mi primer restaurant) me impuse un régimen de “Menú diario”. Todos días cambiaba el menú completo procurando no repetir nunca. Un ejercicio que me mantenía muy atento y me obligaba a no parar de buscar, investigar y probar con nuevos productos cada día.
La premisa era siempre sorprender.
Siempre cociné chancho, pero más que nada los cortes básicos: chuletas, costillas, malaya. Quería que Salvador trascendiera y para esto, debía ir más allá, tenía que aumentar mi conocimiento, tenía que aprender.
Uno de las primeras preparaciones de 5to Cuarto que entraron en el menú fue el Queso de Cabeza, lo había aprendido en una de las clases más memorables que tuve en el Inacap y si bien, en un comienzo costaba que la gente enganchara, durante un momento de iluminación se me ocurrió la idea de apanarlo y freírlo … el resto es otra gran historia.
Al poco andar comenzamos a llamar la atención de un público que querían comer todo lo que yo amaba cocinar y cada vez, más escépticos se animaban a probar !!!
Muchas veces me preguntaron que donde había aprendido a trabajar los interiores y el chancho, me habría encantado que fuera en algún viaje por los mejores restaurantes de Montreal ( no pierdo las esperanzas) pero la verdad es que aprendí en base a revistas, libros, tv cable (antes de internet), Instagram y Youtube.
Uno de esos días de cocina en Salvador, estaba mirando Instagram y me topé con un cocinero gringo, Chris Consentino un chef que tenía lleno su muro con preparaciones maravillosas en base a todo lo que me gusta !!!!
Lo empecé a seguir y un día apareció una publicación que me dejó maravillado.
PORCHETA DE CABEZA (Porchetta di Testa)
Una especie de arrollado preparado solo con la cabeza del chancho.
Una preparación que requería deshuesar la cabeza separando íntegramente toda la carne/cuero/grasa del cráneo.
Como cabro chico con juguete nuevo, me puse a buscar información sobre como preparar la PDC, no tenía ningún libro donde apareciera, así que internet (como tantas veces) fue mi salvación, después de unas cuantas búsquedas sin buenos resultados llegué a este video del gran Chris.
En el enseña todo el proceso:
Afeitar
Chamuscar
Deshuesar
Enrollar
Cocinar
Se que no suena muy bien, que para muchos es un poco fuerte, pero como dice el gran Alex Atala, “la muerte ocurre” y por cada costillar que te comes sin culpa hay un animal muerto y una cabeza disponible.
Pero sigamos con el proceso.
Fui a Franklin y compre un par de hermosas cabezas para ponerme manos a la obra.
El video a un lado y yo enfrentado a un nuevo desafío.
Con la primera me demoré un siglo y me quedó horrible, no era tan fácil como se vía y necesité varios intentos para que quedara aceptable.
Cuando logré cierto nivel de espertiz (cientos de reproducciones del video incluidas) la PORCHETA DE CABEZA hizo su debut en la carta.
En un comienzo no se vendía mucho, la servía como entrada o rellenando un sánguche, los más fanáticos del 5to cuarto la amaron desde un comienzo, pero al grueso de nuestro público le costo aceptarla.
Un video que subí a Instagram relatando y mostrando todo el proceso de deshuesado no ayudó mucho y de pasada me gané varios haters.
La verdad, no me preocupaba que no se vendiera tanto, porque
Yo disfrutaba el proceso.
No buscaba la forma de hacerla cada vez más rápida y efectiva sino todo lo contrario, cada vez alargaba más los tiempos de salmuera, maceración, cocción y reposo; hasta que en su mejor momento necesitaba toda una semana para tenerla lista.
Con el tiempo la Porchetta de Cabeza llegó a ser una de mis preparaciones emblemas, de aquellas que definieron muy bien mi estilo de cocina.
Sorprendiendo con lo impensado.
Aplicando conocimiento y horas de trabajo a algo tan subvalorado como una cabeza de chancho y convirtiéndola en una hermosa creación culinaria.
Siempre soñé y sueño aún, con un restaurant que sirva platos sólo en base a cabeza de chancho. Pocas mesas, una sola proteína y un universo de hermosas posibilidades. (Si te interesa invertir, me escribes).
Al final se trata de elegir un camino, uno que te guste, que te haga vibrar, pero por favor no uno que este de moda.
Hay que seguirlo y transitarlo muy atento, aprendiendo siempre y disfrutando de todo el proceso, no sólo los aplausos, porque al final lo que más perdura es la satisfacción por el trabajo bien hecho y el goce de lo aprendido.
Nos vemos el otro Jueves
RO.
PD. Si te gustó el texto, ya sabes que hacer.
Lo más bkn de leer estas historias, además de yo mismo recordar desde la vereda del cliente estas cosas, es que al mismo tiempo habían muchas cocinas mirando lo que hacías y trabajando en replicarlo, en el fondo todas estas historias, para mí, es recapitular ese impulso que tu trabajo le dio a la escena gastronómica y también el rol educador que tiene en el presente respecto a los productos locales, el respeto por las materias primas, el proceso y los comensales, porque uno nunca se sintió como un cliente, sino más bien como un invitado. Como comentaba el otro día en RRSS, uno espera este correo de los jueves como el estreno del nuevo capítulo de una serie. Saludos!!!